Infarinare un tovagliolo, avvolgervi il lievito di pane e tenerlo in luogo tiepido e privo di correnti d'aria, lasciandovelo per circa 2 ore. In questo periodo il lievito aumenterà quasi il doppio del suo volume iniziale e si sarà un pò screpolato. Versare sulla spianatoia gr. 150 di farina disposta a fontana, sbriciolarvi nel mezzo il lievito, scioglierlo con un pò di acqua tiepida, incorporarvi mano a mano la farina, facendo una pasta piuttosto morbida. Lavorarla bene, amalgamando farina e lievito; fare con la pasta una palla, metterla in una zuppierina infarinata, coprirla con il tovagliolo e porre di nuova la pasta in luogo tiepido, lasciandovela per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo versare sulla spianatoia gr. 130 di farina disposta a fontana, mettervi nel mezzo la pasta lievitata, scioglierla di nuovo con acqua tiepida, incorporando di mano in mano la farina; la pasta dovrà riuscire piuttosto morbida. Lavorarla energicamente per qualche minuto, poi farne una palla, porla di nuovo nella zuppierina infarinata, ricoprirla con il tovagliolo e metterla in luogo caldo lasciandovela per due ore. Tagliare a dadini il cedro e l'arancia canditi. Lavare e ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta, massimo un quarto d'ora, scolarla e asciugarla bene in un telo sottile. Versare sulla spianatoia 1 kg. di farina ed aggiungervi 2 cucchiaini da caffè di sale fino; mescolare il sale alla farina, poi disporre questa a fontana. Far sciogliere a fuoco bassissimo (non dovrà soffriggere ma diventare solo tiepido) gr. 300 di burro. Versare in un recipiente lo zucchero , aggiungere due dita di acqua calda, mescolare bene sino a che lo zucchero si sarà sciolto, lasciare intiepidire lo sciroppo, poi unire mescolando con la frusta 12 tuorli e 3 uova intere, porre il recipiente a bagnomaria (cioè in acqua caldissima ma non posta sul fuoco) e lasciare intiepidire il composto. Togliere dalla zuppiera il panetto, che sarà aumentato quasi il doppio del suo volume iniziale, metterlo al centro della farina e unendo il burro tiepido, stemperarla; unire poi poco alla volta lo sciroppo con le uova (sempre tiepido), incorporando poco alla volta tutta la farina. Lavorare energicamente per circa 20 minuti la pasta, che avrà la consistenza di quella del pane (cioè piuttosto soda). A lavorazione ultimata dovrà riuscire molto liscia, lucida e asciutta e dovrà fare delle bollicine, aggiungere allora l'uvetta ed i frutti canditi, amalgamandoli bene al composto. Dividere la pasta in pezzi grossi o piccoli a seconda di come si desiderano grossi i panettoni (usando i forni di famiglia e meglio farli piccoli). Rotolare sotto le mani piuttosto a lungo, un pezzo di pasta per volta e sempre nello stesso verso; accomodare mano a mano i pezzi arrotolati su un foglio di carta imburrata e infarinata, metterle poi su una o due placche del forno o su un asse, circondarli con una fascia di cartone e porli a lievitare in luogo molto caldo per circa 6 ore. Non è possibile dire dire con precisione quante ore siano necessarie per una perfetta lievitatura perché sono troppi i fattori che influiscono sul suo sviluppo (stagione, ambiente e calore della stufa); a lievitatura avvenuta la pasta dovrà essere aumentata quasi il doppio del suo volume iniziale ed essere soffice al tatto. Togliere allora i panettoni dal luogo tiepido e tenerli al fresco per 10 minuti. Intanto controllare la temperatura del forno, che dovrà essere sui 200° - 220°  circa. Fare sulla superficie dei panettoni due tagli in croce, e metterli in forno sempre contornati da una fascia di cartone. Tagliare a pezzettini il rimanente burro. Dopo circa 5 minuti, sfilare un poco la placca de forno, sollevare in fretta con le dita i 4 angoli fatti con il taglio in croce e mettervi nel mezzo un pezzetto di burro. Rimetteteli in forno lasciandoveli fino a completa cottura, che potrà variare (a seconda della grossezza del panettone e della qualità del forno) da tre quarti d'ora a un'ora e mezza circa. Se si userà un forno a mattoni, porre sull'imboccatura di questi uno straccio bagnato (questo procedimento darà una maggiore lucentezza ai panettoni). Ricordarsi di abbassare un poco il calore del forno mano a mano che i panettoni coloriscono, al fine di non bruciacchiare la superficie. S potranno cuocere i panettoni nelle apposite forme   (specie di casseruole di latta senza manici). In questo caso basterà, dopo aver arrotolato la pasta, metterla negli stampi già imburrati ed infarinati, porli poi a lievitare, procedendo come sopra descritto. Si raccomanda in modo particolare l'ultima lievitatura che richiede un luogo molto caldo e assolutamente privo di correnti d'aria.