|
| |
Asparagi alla milanese
|
Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
 |
Asparagi possibilmente nostrani kg. 1,5 |
|
4 uova, burro, grana padano e sale |
|
| Esecuzione |
Usate asparagi milanesi,
verdi-violacei in punta, grossi morbidi. Pareggiarli e raschiarli con un coltellino per
togliere la parte terrosa, lavarli legarli, poi metterli in una pentola stretta, versarvi
tanta acqua salata quanta ne occorre per arrivare a metà gambo, affinché le punte
cuociano a vapore. A cottura avvenuta scolarli, metterli su un piano ovale con le punte al
centro, cospargerli di grana padano e versarvi sopra le uova cotte (in cereghìn), con
burro abbondantissimo e tanto bollente da scioglierle e legare leggermente il formaggio
che ricopre gli asparagi. Si possono servire anche con il solo burro fritto, senza uova. |
Cavolfiori al burro
|
Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
|
Un cavolfiore |
|
Burro gr. 80 |
|
Una piccola cipolla, una manciata di prezzemolo, grana padano e sale |
|
| Esecuzione |
Lessare in acqua bollente e salata
il cavolfiore ben lavato, poi scolarlo e dividerlo in tante cimette. In una larga pirofila
fare soffriggere il burro con la cipolla e il prezzemolo tritati; quando la cipolla sarà
appassita sistemare nel recipiente le cimette del cavolfiore e lasciarle insaporire.
Cospargerle con abbondante grana e mettere il recipiente nel forno ben caldo (190°)
lasciandovelo per circa dieci minuti, poi servire. |
Zucca fritta
|
Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
|
Zucca gialla gr. 600 |
|
Burro gr. 100 |
|
Farina bianca gr. 50 |
|
latte, due uova, pane grattugiato e sale |
|
| Esecuzione |
Levare la scorza alla zucca e
privarla dei semi, poi tagliarla a fette non molto grosse, metterle in una casseruola,
salarle, coprirle di latte e farle cuocere, poi scolarle. In un piatto sbattere le uova
salandole leggermente. Porre sul fuoco la padella dei fritti con il burro. Passare le
fette di zucca nella farina, nelle uova e poi nel pane grattugiato, pressandolo bene con
il palmo della mano; rosolare nel burro, a poche per volta le fette impanate, facendole
ben dorare da una parte e dall'altra. Mano a mano che sono pronte scolarle e posarle
su carta tipo assorbente. Servire ben calde. |
Mostarda
|
|
| Ingredienti |
|
2 Kg di frutta mista (ciliege, fichi, pere...) |
|
1 credo candito |
|
2 limoni |
|
800 gr. di zucchero |
|
essenza di senape. |
|
| Esecuzione |
Sbucciare le mele e le pere,
tagliatele in quarti, privandole del torsolo, e lasciatele riposare in una terrina per 1
notte intera assieme a 3 cucchiai di zucchero ed il succo dei limoni. Il giorno dopo
pulite il resto della frutta: bucherellare i fichi con uno stuzzicadenti e private le
ciliege del picciolo e del nocciolo. Scolate mele e pere e mettete al fuoco il loro
liquido di macerazione insieme con il resto dello zucchero e 1/2 LT. di acqua. Mescolando
portate a bollore e lasciate che lo sciroppo si raddensi per una decina di minuti.
Iniziate poi con il mettere a cottura per 7 minuti le pere, quindi scolatele e tenetele da
parte, di seguito fate cuocere nello sciroppo le mele (5 minuti) e poi i fichi e le
ciliege (3 minuti). Al termine disponete la frutta in una larga terrina senza
schiacciarla, versate sopra lo sciroppo rimasto e coprite con un telo lasciando riposare
per tutta una notte. Il giorno dopo scolate la frutta, rimettete al fuoco lo sciroppo e,
dopo 5 minuti di bollore, versatelo nuovamente sulla frutta. Lasciate riposare per 1
notte, quindi l'indomani ripetete l'operazione per un'ultima volta. Al termine scolate
solo fichi e ciliege e mettete tutto il resto al fuoco; fate cuocere per 4 minuti quindi
unite anche i fichi e ciliege, spegnete e non appena è intiepidito aggiungere qualche
goccia di essenza di senape e il cedro a pezzettini mescolando con delicatezza.
Distribuite la mostarda nei vasi, chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti. |
Salsa verde
|
|
| Ingredienti |
|
300 gr. di foglie di prezzemolo |
|
2 cucchiai di capperi |
|
2 uova |
|
4 filetti di acciuga |
|
2 pugni di mollica |
|
Olio extravergine di oliva |
|
Aceto di vino bianco |
|
Sale e pepe |
|
| Esecuzione |
Lasciate la mollica intridere
nell'aceto; lavate e asciugate bene le foglie di prezzemolo. Utilizzando un mortaio (o un
frullatore) tritate insieme con la mollica strizzata, il prezzemolo, le uova sode, le
acciughe pulite dal sale e lische, i capperi, olio, sale e pepe. Distribuite in piccoli
vasetti di vetro, coprendo bene la superficie con uno strato di olio, poi chiudete
ermeticamente. Utilizzate in accompagnamento a verdure, carni e pesce a verdure,
carni e pesce lessi. |
Giardiniera sottaceto
Asparagi sottolio
|
|
| Ingredienti |
|
3 kg. di asparagi |
|
1 lt. di aceto di vino bianco |
|
Alcune foglie di alloro |
|
Olio extravergine di oliva |
|
Pepe bianco in grani |
|
| Esecuzione |
Pulite gli asparagi, mondateli della
parte di gambo più dura e lavate accuratamente le punte sotto acqua corrente. In una
pentola capiente scaldate l'aceto; non appena giunge a bollore, immergetevi le punte degli
asparagi e lessatele al dente. Scolate la verdura e lasciatela asciugare su un canovaccio
pulito, poi distribuitela nei vasi con le punte rivolte verso l'alto, insaporendo con
qualche foglia di alloro e granelli di pepe bianco. Coprire con l'olio e attendere qualche
tempo prima di richiudere e riporre in dispensa.: se infatti gli asparagi assorbissero il
liquido, facendo diminuire il livello, dovrete provvedere ad aggiungerne dell'altro olio.. |
Cetriolini sottaceto
|
|
| Ingredienti |
|
1 kg. di cetrioli |
|
Dragoncello |
|
Aceto di vino bianco |
|
Sale e pepe in grani |
|
| Esecuzione |
Scegliete i cetrioli di dimensioni
medio-piccole e perfettamente sani, aiutandovi con un panno strofinateli con il sale
grosso per renderli più lisci e lavateli bene. Scolateli e metteteli in una terrina,
ricoprendoli con aceto preventivamente bollito con 1 bicchiere di acqua per 5 minuti e
lasciateli macerare per 24 ore. Sgocciolateli e rimettete l'aceto a bollire per pochi
minuti. Distribuite i cetrioli nei vasi, aromatizzando con dragoncello e grani di pepe, e
copriteli con l'aceto bollito mescolato a 1/3 di aceto fresco. Chiudete ermeticamente e
attendete 2 mesi prima di consumarli. |
Cipolline sottaceto
|
|
| Ingredienti |
|
2 kg. di cipolline bianche |
|
1 limone |
|
1 lt. d'aceto di vino bianco o rosso |
|
Alcune foglie di alloro, pepe in grani, 3-4 chiodi di garofano e sale |
|
| Esecuzione |
Scegliete cipolline delle stesse
dimensioni, mondatele lasciatele a bagno in acqua acidulata con il succo di limone.
Portate a ebollizione l'aceto con 2 bicchieri di acqua, alloro, pepe, sale, sale e chiodi
di garofano. Scottatevi le cipolline per 4 minuti, in modo che rimangano piuttosto al
dente; scolatele e lasciatele asciugare su un piano inclinato. Distribuite le cipolline
nei vasi e ricopritele con una salamoia preparata sciogliendo in aceto e acqua (5:1) un
pugno di sale. |
Melanzane sottolio
|
|
| Ingredienti |
|
2 kg. di melanzane lunghe e strette |
|
Aglio, origano |
|
1 lt. di aceto di vino bianco |
|
Olio extravergine di oliva |
|
Sale grosso e peperoncino rosso. |
|
| Esecuzione |
Scegliete melanzane di piccole
dimensioni e perfettamente integre, lavatele, privatele degli apici e (se lo preferite)
sbucciatele; tagliatele poi a fette di circa 1/2 cm di spessore, cospargetele di sale
grosso e lasciatele spurgare l'acqua di vegetazione amara. Dopo 2 ore, sciacquatele e
scottatele per 2 minuti in aceto portato a bollore insieme con una uguale quantità di
acqua e un pugno di sale. Scolatele e lasciatele asciugare su un piano inclinato, quindi
disponetele nei vasi alternandole a origano, qualche spicchio d'aglio, peperoncino rosso;
riempite con olio assicurandovi che non rimangano bolle d'aria e che il liquido copra bene
la verdura.Chiudete ermeticamente e sterilizzate per 30 minuti. |
|
