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Alborelle
fritte
Missoltitt in gratella
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Dosi |
| Ingredienti |
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Missoltitt (Agoni seccati) |
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Aceto di vino rosso |
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| Esecuzione |
Disporre i pesci sulla gratella e
porli su fuoco bassissimo o sulla brace; appena si gonfieranno un poco raschiarli
leggermente con un coltello per levare le squame. Metterli ancora tiepidi in una terrina,
spruzzarli con l'aceto e lasciarli stare così per almeno un'ora. Sono ottimi
serviti con la polenta abbrustolita sopra la gratella. Nb: I missoltitt sono gli agoni del lago di Como pescati fra maggio e giugno.
Dopo essere stati posti ad essiccare al sole, su particolari trespoli di legno, vengono
messi in scatole di latta e pressati (missolta), intervallando i vari strati con foglie di
alloro. |
Pesce in carpione
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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1 Kg. di pesci anche di diverse qualità (consiglio anguille, alborelle,
carpa) |
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Olio per friggere |
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Farina bianca |
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Aceto di vino bianco 3 dl. |
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Alloro, origano, aglio, sale e pepe |
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| Esecuzione |
Pulire e lavare i pesci, (se
anguilla dopo averla tagliata in tronchetti) asciugarli, passarli nella farina e friggerli
in olio bollente, a fuoco moderato, devono prendere un bel colore biondo,
sgocciolateli e salateli. Mettere i pesci così preparati in una terrina,
cospargeteli con origano, pepe, aglio a pezzetti ed aggiungete l'alloro. In una casseruola
mettete un cucchiaiata di olio della frittura, scaldatelo, aggiungete l'aceto e lasciate
bollire coperto per un minuto. Versate il liquido caldissimo sui pesci che devono
risultare tutti ben ricoperti. Lasciateli riposare per almeno 36 ore, così preparati si
conservano diversi giorni. |
Anguilla alla comasca
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Anguilla circa 1 Kg. |
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Burro gr. 40 |
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Olio d'oliva gr. 40 |
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Carota, cipolla, sedano |
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Due pomodori maturi, funghi secchi |
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Erbe aromatiche (timo, alloro, salvia, prezzemolo) |
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Farina bianca, 1/2 lt. di vino rosso |
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Sale e pepe |
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| Esecuzione |
Spellare e pulire l'anguilla,
lavarla bene, asciugarla e tagliarla in pezzi di sei o sette cm. di lunghezza, cospargerli
di pepe e sale e passarli nella farina. Fate rosolare un trito di carota, cipolla e sedano
in una teglia con il burro e l'olio; appena le verdure cominciano a prendere colore, unire
i rocchi di anguilla e farli dorare. Aggiungere quindi una manciatina di funghi secchi
tritati (prima ammollati in acqua tiepida e strizzati), le erbe aromatiche legate a
mazzetto e i pomodori lavati, privati dei semi e spezzettati. Lasciare cuocere per cinque
minuti poi aggiungere il vino rosso: dopo circa quindici minuti togliere l'anguilla dal
fuoco e servirla, accompagnandola eventualmente con patate bollenti lessate. |
Animelle in fricassea
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Animelle di vitello o di pollo gr. 500 |
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Burro gr. 50 |
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2 Cipolle, un uovo, un limone |
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Una cucchiaiata di brodo, sale e pepe |
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| Esecuzione |
Mettere sul fuoco una casseruola con
abbondante acqua; quando alzerà il bollore levare il recipiente e buttare nell'acqua le
animelle. Dopo un attimo toglierle e staccare con delicatezza la pellicina che le ricopre.
In un tegame soffriggere il burro con la cipolla affettata, poi unire le animelle tagliate
a pezzi, salarle, peparle e dopo circa 15 minuti disporle sul piatto di portata. In una
scodella sbattere il tuorlo unendo il succo del limone ed il brodo, versare poi tutto
quanto nel recipiente di cottura: mescolare a fuoco basso con una forchetta senza fare
bollire. Appena comincia ad addensarsi versare la salsina sulle animelle e servirle
subito. |
Brasato con polenta
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Manzo 1 kg. (scamone, codone o cappello da prete) |
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Burro 50 gr. |
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Pancetta quadra gr. 50 |
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Una cipolla grossa, mezza carota una gamba di sedano |
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Salsa di pomodoro |
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Due chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso |
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Un mestolo di brodo, noce moscata, sale e pepe |
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Polenta |
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| Esecuzione |
Lardellare la carne con qualche
dadino di pancetta e metterla in una casseruola dove si sia fatto soffriggere il burro.
Rosolare la carne da tutte le parti, versando sopra il vino e quando questo sarà
evaporato aggiungere le verdure tagliate sottilissime, i chiodi di garofano, il brodo, una
cucchiaiata di salsa di pomodoro; salare, pepare e insaporire con un poco di noce moscata.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 6 ore. Passare al setaccio la salsa con le
verdure e versarla sulla carne. Il brasato è così pronto, ma la tradizione richiede che
venga consumato solo il giorno successivo, così da farlo riposare un giornata. In questo
caso, prima di scaldarlo, levare il grasso superfluo rappreso in superficie; diventerà
più magro e digeribile. |
Bollito di manzo
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Manzo 400 gr. (scamone, codone o cappello da prete) |
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Bianco costato (manzo) gr. 300 |
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Testina di vitello 150 gr. |
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Una cipolla, una gamba di sedano, una carota e sale |
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| Esecuzione |
Mettere sul fuoco una pentola con
circa due litri e mezzo d'acqua, salarla e unire le verdure ben pulite e lavate. Quando
l'acqua bollirà immergervi le carni di manzo, che richiedono maggior cottura. Dopo un'ora
circa unire la testina di vitello e proseguire la cottura sempre a fuoco moderato e a
pentola coperta. Servire le carni affettate e bollenti, spolverizzandole con un poco di
sale grosso e bagnandole con un mestolino di brodo caldissimo. Accompagnarla con salsa verde, con mostarda
di frutta, con verdura o sottaceti misti. |
Casoeula
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Verze kg. 2 |
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Costine di maiale kg. 2 |
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Cotiche gr. 500 |
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Musetto 1 |
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Zampa 1 |
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Orecchio 1 |
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Codino 1 |
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Verzini 2 (o luganega) |
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Pancetta "quadra" gr. 50 |
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Lardo "quadro" gr. 50 |
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Burro 200 gr. |
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Pelati o pomodori freschi 500 gr. |
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1 cipolla, 1 gamba di sedano, 3 foglie di alloro, vino bianco (un bicchiere) |
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1 carota, olio, sale e pepe |
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| Esecuzione |
Preparazione: La sera precedente, mondate, lavate e tagliate la verza in grossi
pezzi, asciugatele e mettete le foglie a gelare (se la notte non è abbastanza fredda
usate il congelatore).
Per prima cosa togliete la verza dal congelatore, pulite
accuratamente con acqua bollente lo zampetto di maiale, fiammeggiarlo (per bruciare i
peli), spaccarlo per il lungo e tagliarlo in modo da ottenere 4 pezzi. Raschiate e poi
fiammeggiate le cotiche, poi tagliatele in pezzi grossi o a listarelle. Pulire sempre
con la tecnica usata precedentemente l'orecchio, il musetto ed il codino, fatto
questo tagliarli in grossi pezzi; lavare il tutto ancora una volta in acqua bollente.
Tagliate a dadini la pancetta ed il lardo, affettate la cipolla e tagliate la carota ed il
sedano in piccoli pezzetti.
Fate soffriggere con il burro e l'olio, la pancetta il lardo
la cipolla la carota ed il sedano e con questo soffritto rosolate il piedino le cotiche,
l'orecchio il musetto ed il codino per circa 15 minuti, aggiungete le costine (tagliate in
pezzi), il bicchiere di vino bianco e i pelati, condire con sale e pepe e
continuate la cottura per altri 5 minuti, aggiungere le verze e coprire la pentola
con un coperchio; fate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa, avendo cura di mescolare
spesso, aggiungete i salamini (dopo averli bucati con una forchetta), le foglie di alloro
e continuate la cottura per 1 ora e mezzo circa. Quando ogni elemento sarà ben cotto la
casuola è pronta, dovrà risultare piuttosto densa con un sugo un po' appiccicoso (dovuto
specialmente alle cotiche). Come già raccomandato mescolate spesso al fine di evitare che
si bruci ma senza aggiungere acqua, in quanto le verze scongelandosi la creeranno
naturalmente. Se dopo circa 3 ore di cottura nella pentola c'è molta acqua scopritela in
modo di farla evaporare.
NB: Era usanza cucinare questo piatto il giorno dei
morti. |
Costoletta alla milanese
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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4 costolette di vitello tagliate alte quanto l'osso (carré di vitello) |
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Burro gr. 100 |
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Due uova, pane grattugiato grosso, un limone e sale |
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| Esecuzione |
Appiattire un poco le costolette con
il batticarne e spolverizzarle di sale. In un piatto fondo versare le uova e senza salarle
sbatterle bene, poi immergervi le costolette ad una per volta, meno l'osso, passarle
successivamente nel pane grattugiato grosso (che sarà preparato pochi minuti prima con
del pane secco che non abbia odore di stantio), premerle poi con il palmo della mano
affinché il pane aderisca bene e non si stacchi durante la cottura. In un largo tegame
soffriggere il burro e, appena sarà spumeggiante sistemarvi in un solo strato le
costolette. Cuocerle due o tre minuti per parte: devono risultare morbide e leggermente
dorate; metterle su un piatto di portata, salarle e guarnirle con spicchi di limone. |
Lepre in salmì
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| Ingredienti |
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Una lepre di 3 kg.circa |
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Burro gr. 150 |
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Lardo gr. 50 |
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Pancetta quadra gr. 50 |
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Vino rosso (Barbera o Barolo) 2 litri |
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Panna 1/4 di lt. |
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Farina bianca |
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2 cucchiai di cacao amaro |
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Due spicchi d'aglio |
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4 cipolline, due carote, due gambe di sedano |
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Un rametto di timo, Un rametto di maggiorana, 4 foglie di alloro, cannella |
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Chiodi di garofano, bacche di ginepro 10 gr, 4 foglie di salvia, pepe in
grani. |
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| Esecuzione |
La frollatura Pulire le lepre (senza spellarla) dalle interiora conservandone il sangue, il
cuore, il polmone ed il fegato in frigorifero. Avvolta in uno strofinaccio appendere la
lepre per le zampe posteriori in luogo fresco per tre giorni, oppure la lasci in
frigorifero regolato a 6° - 8° per due giorni; (una volta si lasciava sotto la neve per
48 ore).
Dopo la frollatura, lavare e mondare le verdure, affettare le
carote, il sedano ed una cipolla. Metterle in recipiente che possa poi contenere la lepre.
Aggiungere tutte le erbe aromatiche (alloro, salvia ecc.), i grani di pepe schiacciati e
sale in giusta quantità. Versarvi sopra tutto il vino e sistemarvi la lepre
precedentemente asciugata con un panno ruvido, tagliata a pezzi e dopo aver scartato la
testa e le zampe, (non aggiungete le frattaglie). Lasciarla marinare per 48 ore, trascorso
questo tempo scolare, asciugare ed infarinare i pezzi di lepre. In una casseruola di rame
fare rosolare le cipolle rimaste (affettate), il burro la pancetta, il lardo ed i pezzi di
lepre. Quando la carne sarà ben colorita, levarla e tenerla a parte; mettere nel sugo di
cottura il sangue, e le frattaglie; lasciarle insaporire poi levarle, tritarle finemente e
rimetterle in casseruola unitamente ai pezzi di selvaggina. Versare sulla lepre il vino
della marinata e tutte le verdure; se necessario, aggiungere altro vino in modo che la
carne venga ad essere completamente coperta. (Il vino usato per la macerazione della
carne darà un sapore più aggressivo al piatto; ne usi dell'altro se pensa che non sarà
di suo gradimento). Salarla; cuocere a fuoco lento da un minimo di 2 ad un massimo di
3 ore o quattro ore a seconda della grossezza e dell'età della lepre. Dopo circa 1,30 h.
aggiungere i due cucchiai di cacao. Comunque la carne dovrà risultare ben cotta senza
però spappolarsi. Quando sarà pronta togliere la lepre dalla casseruola e passare al
setaccio il fondo di cottura. Rimettere il passato nel recipiente, assaggiare a al caso
aggiungere sale e pepe, unire "disponendone" una cucchiaiata di grasso
d'arrosto. Sistemare nuovamente nella casseruola i pezzi di lepre, versare la panna e
mescolare, tenere sul fuoco per una decina di minuti e servirla ben bollente. E' una
preparazione che si consiglia di effettuare il giorno prima (in questo caso incorporarvi
la panna il giorno dopo dieci minuti prima di levare il recipiente dal fuoco). Si
accompagna bene con la polenta. |
Polenta vuncia
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Dosi per 8 persone |
| Ingredienti |
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Farina gialla bramata (a grana grossa) gr. 250 |
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Farina di fràina (di grano nero detta anche grano saraceno) gr. 250 |
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Burro gr. 150 |
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Grana padano gr. 100 |
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Formaggio asiago gr. 100 |
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6 spicchi d'aglio oppure cipolla e erba savia |
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Cannella, sale |
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| Esecuzione |
Preparare polenta,
soffriggere nel burro gli spicchi d'aglio (od in alternativa la cipolla). Quando la
polenta sarà cotta rovesciatela su un tagliere e copritela con un tovagliolo.
Predisponete una pirofila ungendola abbondantemente di burro; tagliate la polenta a
fettine non più alte di un dito e fatene un primo strato nella pirofila. Grattugiate
grossolanamente l'asiago e finemente il grana, mescolatelo con un buon cucchiaio di
cannella in polvere; cospargete la polenta con il miscuglio preparato e irroratelo di
burro fuso. Poi fate un secondo strato di polenta, formaggio e burro; terminate con la
polenta cosparsa di formaggio e irrorata di burro. Mettetela in forno ben caldo a 220° e
lasciate cuocere la polenta fino a che sulla superficie ci sarà formata una bella crosta. |
Lumache alla milanese
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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24 lumache già purgate |
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Burro 70 gr. |
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Aceto, olio d'oliva |
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4 acciughe sotto sale, una manciata di prezzemolo, aglio |
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Semi di finocchio, farina bianca, una cipollina, vino bianco secco |
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Noce moscata, sale e pepe |
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| Esecuzione |
Lavare in acqua corrente ed a lungo
le lumache, poi metterle in una terrina, ricoprirle d'acqua, unire una manciata di sale
grosso e un po' di aceto; lasciarle così per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto
perché emettano la loro schiuma. Lavarle ancora accuratamente, metterle di nuovo in acqua
salata e aceto e rimescolarle, continuando così sino a che non emetteranno più schiuma;
allora lavarle in acqua corrente e porle a fuoco con dell'altra acqua calda salata ed
acidulata con aceto e lasciarle cuocere per una decina di minuti. Togliere quindi le
lumache dai gusci e levare loro l'estremità scura. Mondare e lavare il prezzemolo e la
cipolla, poi tritarli. Porre sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate di olio e burro,
unire uno spicchio d'aglio schiacciato e farlo rosolare, poi levarlo, aggiungere il trito
di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate e alcuni semi di finocchio. Lasciare
soffriggere, unire poca farina bianca, sistemare nel recipiente le lumache, irrorare con
un bicchiere di vino bianco, salare poco, pepare ed aggiungere un pizzico di noce moscata.
Cuocere le lumache per circa un'ora mescolandole spesso; servirle calde. |
Polenta
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Farina gialla 400 gr. |
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Sale |
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| Esecuzione |
Per la preparazione della
polenta ci vorrebbe il classico paiolo di rame non stagnato, il bastone lungo di legno e
un bel fuoco... di legna ! Ma in alternativa useremo il fornello a gas. Mettete nel paiolo, o in altro recipiente adatto alla cottura della polenta
(preferibilmente di acciaio o di tipo antiaderente), un litro e mezzo circa di acqua (la
quantità di liquido è difficile da precisare in quanto dipende molto dal tipo di farina
che può essere di grana grossa o fine, tuttavia si può calcolare una dose di circa 350
gr. per ogni 100 gr. di farina); portatela ad ebollizione, salate e cominciate a versarvi
a pioggia la farina, in piccole quantità e continuando a mescolare con un lungo cucchiaio
di legno. Fate bene attenzione a non formare grumi. Cuocete la polenta per circa 1 ora,
mescolando ripetutamente. Rovesciatela sul tagliere, copritela con un un tovagliolo e
lasciatela riposare per 5 minuti prima di servirla. |
La bÜseca (zuppa di
trippa alla milanese)
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Dosi per 6 persone |
| Ingredienti |
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Trippa mista di vitello (cuffia e ricciolotta detta "ciapa" e
"francese"), in parti uguali complessivamente kg. 1,500 |
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Grana padano grattugiato gr. 200 |
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Pancetta o grasso di prosciutto gr.50 |
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Burro gr.50 |
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Foglie di salvia 6 |
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3 patate a tagliate a pezzetti |
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500 gr di fagioli di Spagna |
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Una cipolla |
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Una carota |
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Una costa di sedano |
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Pane mistura o pane francese |
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Sale. |
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| Esecuzione |
Acquistare la trippa già pulita e
semi-cotta, lavarla molto accuratamente, poi tagliarla a listerelle. Tritare la pancetta e
porla a fuoco con il burro, facendovi rosolare la cipolla affettata, la salvia la carota e
il sedano a fettine. Aggiungere la trippa, mescolarla e lasciarla soffriggere per una
decina di minuti, poi unire l'acqua in quantità sufficiente per la zuppa, aggiungere le
patate, i fagioli e sale quanto basta. La cottura per la trippa di vitello è di 2 ore,
per quella di manzo 3 ore. Quando la "buseca" sarà pronta servirla con
abbondante grana padano a parte e fette di pane di misura (oggi difficilmente reperibile)
o pane francese. |
Trippa alla milanese
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Dosi per 6 persone |
| Ingredienti |
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Foiolo kg. 1 |
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Ricciolotta (francese) gr. 350 |
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Pomodori freschi gr. 400 |
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Fagioli di Spagna, secchi gr. 150 |
|
Burro gr. 50 |
|
3 foglie di salvia |
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Una grossa carota, una cipolla, una costa di sedano |
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Mezzo litro di brodo, grana padano grattugiato, sale e pepe |
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| Esecuzione |
La sera prima mettere a bagno i
fagioli, anche se saranno stati acquistati già ammollati (in questo caso prenderne gr.
500). Il mattino successivo lessarli mettendoli in acqua fredda. In un grande tegame
rosolare il burro con la salvia, unendo poi la cipolla, la carota e il sedano, tutto
quanto affettato. Dopo circa 10 minuti aggiungere il foiolo tagliato a striscioline
sottilissime e un'ora dopo la ricciolotta tagliata a quadretti di tre cm. tutta ben
scolata (la trippa solitamente viene venduta già a metà cottura). Mescolare con un
cucchiaio di legno e lasciare assorbire l'acqua che in un primo momento si formerà, poi
unire i pomodori freschi tagliati a piccoli pezzi, sale e pepe Durante la cottura (che
richiederà due ore abbondanti) unire ogni tanto un poco di brodo, perché la trippa non
deve mai cuocere asciutta, altrimenti attacca facilmente. Quindici minuti prima di levare
la pentola dal fuoco unire i fagioli scolati dalla loro acqua di cottura. Servire la
trippa che deve risultare ben ristretta, su di un piatto di portata profondo cospargendola
con abbondante grana padano grattugiato. |
Lenticchie con zampone
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Dosi per 4 persone |
| Ingredienti |
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Lenticchie gr. 350 |
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Pancetta quadra tagliata a dadini gr. 35 |
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Una cipolla tritata |
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Alcune foglie di salvia o di alloro e sale |
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| Esecuzione |
Faccia ammorbidire le lenticchie,
per la durata di una notte, in una ciotola con molta acqua tiepida. In una casseruola
faccia soffriggere la pancetta, la cipolla e le foglie di alloro. Versare quindi le
lenticchie scolate e le ricopra d'acqua. Aggiunga il sale e lasci cuocere sino a quando
l'acqua non si sarà completamente consumata. A parte in acqua fredda faccia lessare lo
zampone. Servire in un solo piatto di portata, tenuto preventivamente in caldo, le
lenticchie con sopra lo zampone tagliato a fette. Altri accoppiamenti prelibati con le
"lenti" sono i cotechini (2 ore di cottura in acqua fredda) e la mortadella di
fegato. Alcuni quest'ultima l'uniscono sbriciolata alle lenticchie a metà cottura. |
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