Lavare e tritare finemente il prezzemolo.                                                               Pulire le rane, buttando le viscere, le zampe e la testa;pelarle, lavarle e farle scottare in acqua bollente. Staccare la carne dalle cosce e tenerla a parte.    Pestare il resto delle rane nel mortaio, versare il ricavato in un recipiente, unire un litro di acqua, salarla e bollirla per mezz'ora poi passare il brodo al setaccio fine.     Mettere in un tegame una cucchiaiata di olio, la metà del burro, l'aglio (che si leverà appena comincia a colorire) e la metà del prezzemolo tritato.   Unire le cosce delle rane e lasciarle insaporire senza che si spappolino. In una casseruola a parte rosolare il rimanente burro con la cipolla affettata, lasciarvi insaporire il riso e portarlo a completa cottura aggiungendo ogni tanto il brodo delle rane.          Quando il riso sarà quasi cotto unire, sempre mescolando, le cosce delle rane.  Servire il risotto cospargendolo, prima di portarlo in tavola, con il rimanente prezzemolo tritato.

Lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata. Scolarlo al dente e poi condirlo con il burro fatto dorare precedentemente con l'aglio, la cipolla e la salvia. Cospargere il riso con abbondante formaggio grana padano grattugiato, mescolarlo e servirlo molto caldo.

Pelate la zucca, toglietegli i semi e tagliatela a pezzettini. Lavate e pelate la cipolla, il sedano, la carota e tritate il tutto con il lardo.                                                      Porre sul fuoco un casseruola con il burro, unire il battuto preparato, lasciarlo soffriggere ed aggiungere la zucca, lasciatela quindi rosolare per alcuni minuti.      Unire allora il brodo e dopo 15 minuti di bollitura mettere nella pentola il riso. Quando la minestra sarà pronta (dovrà essere densa) versatela nella zuppiera ed aggiungetegli abbondante grana padano quindi servitela.

Mettete in una tazza lo zafferano e versategli sopra un poco di brodo bollente.         Porre in una casseruola la cipolla affettata, il midollo di bue, il grasso d'arrosto e 50 gr. di burro, rosolare lentamente per circa 15 minuti senza far colorire la cipolla, (che poi dovrà essere tolta); aggiungere il riso e lasciarlo tostare per per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi il vino continuando a mescolare, quando anch'esso sarà assorbito aggiungere un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo bollente.                         Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare. Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente. Se mette lo zafferano all'ultimo momento per far si che il suo aroma rimanga intatto. Mescolare bene; tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio lodigiano, farlo mantecare e versare il risotto sul piatto di portata, che andrà servito con il restante formaggio a parte.

	1/2 Gallina
	200 gr. di manzo
	200 gr. di vitello
	1 cipolla, 2 carote, 2 gambe di sedano e sale.

Nb: Per il manzo ed il vitello usate la carne mista di pancia, il geretto od il collo

Cuocere intere le cotenne di maiale e toglierle prima di mettere il riso, inoltre levare dal soffritto la pancetta dopo averla rosolata, tagliarle entrambe a listarelle e tenerle a parte. Al momento opportuno mettere il riso e toglierlo dal fuoco "al dente". Nel frattempo preparare delle scodelle, sistemare sul fondo di ognuna alcune listerelle di cotenna e pancetta; versare sopra il minestrone ormai pronto e cospargere la superficie con grana padano. Coprire con dei tovaglioli le scodelle e tenerle in luogo fresco (mai in frigorifero). Al momento di servire, capovolgere le scodelle su dei piatti. (Le cotenne e la pancetta formeranno una saporita guarnizione).